DOVE
Convento dei Frati Cappuccini di Verona

La ricetta prende il nome proprio dai Cappuccini e ci sono numerose varianti a seconda della regione: Veneto; Liguria ecc.

INGREDIENTI
per 4 persone

• 300 g di baccalà secco (stoccafisso)
• 2 cipolle affettate
• 2 spicchi di aglio tritato
• 5 o 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 250 ml di panna da cucina
• 4 o 5 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 o 2 cucchiai circa di olio
• 3 foglie di alloro sale

PREPARAZIONE
Il baccalà è buono, ma va insaporito come si deve. Questa ricetta lo trasforma in un piatto appetitoso e aromatico che, per giunta, si presenta elegantemente. L’uso del formaggio sul pesce non è consueto, ma neppure raro. D’altra parte molte altre ricette, anche di altri paesi, insegna- no che baccalà e latticini stanno bene insieme.

Battere bene il baccalà o comprarlo già battuto. Lasciare a mollo in acqua per due giorni, cambiando l’acqua tre volte. Sgocciolarlo, togliere accuratamente le spine e arrotolarlo su se stesso. Tagliare il rotolo ottenuto in tranci di circa due centimetri di spessore e disporli in una padella larga, in modo che rimangano ben stretti ma non si sovrappongano. Cospargerli di cipolla, aglio e prezzemolo. Versare nella padella una quantità d’acqua tale che giunga quasi a filo del baccalà, salare e condire con l’olio. Cuocere a fuoco vivace per tre quarti d’ora, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura ancora per due ore e mezzo.

A questo punto interrompere la preparazione e lasciar riposare il baccalà fino all’indomani, in modo che si insaporisca bene. Il giorno successivo riprendere la cottura a fuoco dolce, continuare per circa venticinque minuti, quindi stendere la panna sul baccalà, cospargere di formaggio, aggiungere le foglie d’alloro e far stufare ancora per venti minuti. Se necessario aggiungere olio e aggiustare di sale. A fine cottura il baccalà dovrà essere morbido e cremoso.